El restaurante Madai tiene un concepto de barra tradicional japonesa que mezcla diferentes tipos de técnicas y alimentos entre orientales, occidentales y mexicanos utilizando el 100% de la proteína y el producto.
Una propuesta del joven chef Federico Rodríguez Olivo, quien a sus 27 años, trae detrás de si, una interesante trayectoria, pues trabajó para Quintonil, Pujol y Kiu, en las cuales desarrolló un concepto de cocina asiática de autor, pero de corte japonés.
Así que con Madai su propuesta es un “Omakase” que significa “ponerse en las manos del chef” y simplemente disfrutar de sus propuestas gastronómicas preparadas con los alimentos del día y confiar en su buen paladar.
Con esto construye un Menú Degustación de 9 tiempos, pero el tradicional es hasta de 14 tiempos, con el cual el chef va llevando de la mano al comensal a su mundo de sabores.
Como en toda la cocina oriental, las porciones son pequeñas casi de un bocado, pero engañosas pues son llenadoras, así que si piensan que no quedaran satisfechos se llevarán una sorpresa.
El Menú nunca será el mismo todos lo días
También es importante mencionar que este menú nunca será el mismo todos los días, pues se prepara con los alimentos que llegan ese día a la cocina y con lo que hay en la misma, así que lo que probaron hoy, seguramente no lo encontraran mañana.
Esto hace que visitar Madai y disfrutar de su Menú Degustación, se convierta en una experiencia culinaria en sí misma, pues el comensal es atendido personalmente por el chef y éste va ofreciendo una explicación de cada platillo y la propuesta de sabores que va ofreciendo.
Otro detalle importante, dependiendo del precio del menú que se escoja que oscila entre los $1, 500 y los $3, 000 por persona, se van incluyendo alimentos de Japón como el erizo, el camarón japonés que es muy cremoso y cuerpo grueso y se come casi todo, no como el del Pacífico Mexicano que es duro, pescados que son originarios del país del sol naciente, el limón japonés, el frijol y el sake, entre otros alimentos como el pato, que lleva una preparación especial.
Con este menú, el comensal descubre que la cocina japonesa no sólo es sushi y temppanyaki, o cocina a las brasas, tiene otras preparaciones interesantes al paladar, claro con la interpretación del chef, pues aquí encontramos la mezcla de lo tradicional mezclado con una gran variedad de técnicas y alimentos.
Nos pusimos en las manos del chef
Así que nos pusimos “en las manos del chef” y de entrada sirvió un “Kubijeme”, que es una especie de ceviche de pescado, que obviamente no tienen nada que ver con nuestro ceviche, pues aquí el pescado es marinado con un poco de sake, vinagre de arroz y miso.
Le siguió un chicharrón de arroz acompañado con jamón serrano, erizo y atún, después un “Sashimi” de pato madurado en miso negro y recado negro, además de una crema caliente.
También sirvió un ”Nigiri”, que es una porción de arroz pequeña con láminas de pescado.
Le siguió una Flor de calabaza rellena de erizo y “Wagyu” (res japonensa), un camarón japonés llamado “Ama Ebi”, que es de profundidad y sabor dulce, se caracteriza por ser grasoso, de éste se come todo, hasta la cabeza, la cual también se usa en sopas.
Algunos de los platillos fueron aderezados con limón japonés o samba que es una especie de fermento de frijol japonés picante, entre otros ingredientes.
Y de postre, un tamal de manzana caramelizada, con mermelada de yuzu con toronja y helado de naranja tatemada.
Lo importante es descubrir el «quinto sabor»
Con este menú se descubre el concepto de la cocina japonesa en el que debe de predominar el sabor sobre la vista y se combina lo salado, dulce, amargo y picante para encontrar el quinto sabor, el cual consiste en la combinación de los cuatro o sea el “Umami” (esencia de la delicia que profundiza el sabor), pero es a su vez la esencia de la gastronomía nipón.
Un menú que mezcla en las preparaciones alimentos japoneses, mexicanos, europeos, al igual que sus técnicas pero que conserva su esencia tradicional que es encontrar el quinto sabor, además de cocinar con productos de temporada y la pesca del día para rendir homenaje a la proteína con escaso desperdició en los alimentos.
Respecto al diseño del espacio, éste es pequeño, con sólo seis lugares por lo que es necesario hacer reservación, por otro lado, el precio del menú varía en función de los alimentos que se van a consuir, pues si son en su mayoría originarios de Japón es más caro.
Además del menú degustación, Madai también cuenta con una carta en la que se pueden probar lo platillos que más conocemos de esta cocina asiática.
En fin, una atractiva propuesta culinaria en la Ciudad de México para aquellos paladares que están en búsqueda de nuevos sabores.
Río Lerma 162, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX. Tel. 55 8103 4561.
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