Ya estamos en plena temporada de Los Chiles en Nogada y no podían faltar los de Lula Martín del Campo del restaurante Cascabel, quien en el 2024 fue nombrada la Chef del Año por la Guía México Gastronómico ¡Imperdibles!
Lula, quien se ha distinguido por su amor a la cocina mexicana y los ingredientes locales, nos ofrece su versión de este platillo tan tradicional y patriótico de nuestra gastronomía que en estas fechas no podemos dejar de probar.
Y como es ya una tradición, nos invitó a su restaurante Cascabel, ubicado dentro de Park Plaza en Santa Fe donde degustamos un menú que preparó para acompañar a este platillo con el que según la historia, fue agasajado Agustín de Iturbide por las monjas del Convento de Santa Mónica a su llegada a Puebla en 1821, año de la Independencia de México.
Rescate de los alimentos tradicionales de nuestra cocina
Hay que recordar que Lula es una fuerte defensora de los alimentos tradicionales mexicanos que se derivan de la milpa, por ello en su restaurante hay una mesa en donde se exhiben las diferentes especies de frijol nativo y maíces ancestrales, su carta es una combinación de cocina tradicional y contemporánea.
Así que de entrada y para abrir el apetito nos recibió con un cóctel preparado con una infusión de Jamaica, un toque de chile cascabel y mezcal, rico por el picosito del chile y el sabor del mezcal.
Después sirvió un Sopecito de maíz azul acompañado de quelites, frijol y queso, que como era de esperarse, una delicia, pues Lula cuida mucho sus ingredientes, que sean locales, que provengan de pequeños agricultores para obtener de ellos el sabor que nuestros abuelos y padres disfrutaban cuando salían al campo y lo comían al lado de un comal.
De segundo plato nos agasajó con una Sopa de Maíces Ancestrales, una propuesta totalmente Lula y a favor del rescate de nuestra cocina y alimentos.
Esta sopa sencilla pero de gran sabor se compuso de un caldo de chile guajillo, un toque de res y diferentes tipo de maíz nativos (blanco, rojo, azul), con una cucharada de mayonesa. El maíz en su punto, ni crudo ni super cocido como para un atole, en su punto, mismos que difrutábas al morder, que en combinación con el chile y la mayonesa había una explosión de sabor.
Finalmente llegó el plato estrella, el Chile en Nogada, su versión es sin capear, el tamaño bastante razonable y abundante nogada, la granada sumamente fresca, personalmente me lo terminé.
Su receta es la tradicional, mitad carne de res y mitad cerdo, con la fruta picada de pera panochera, manzana y durazno, pasas y no muy especiado ¡Espectacular!
Lula lo acompañó con un vino rosado etiqueta V de Casa Madero. Buen maridaje.
Además tiene una versión vagana para los que no comen carme con relleno de Portobello, que seguro les encantará.
Un postre vegano
Y para cerrar ¡El postre! Una vez más, propuesta de Lula, Aguacate batido con polvo de chocolate o cocoa, con la textura de una crema y acompañado de frutos rojos ¡Wauw! Literal, postre vegano pero increíble y miren que lo vegano no es mucho de mi gusto.
La temporada de Chiles en Nogada en Casabel estará vigente hasta el 15 de octubre, pues pasa la fecha clásica del 15 de septiembre y los comensales lo siguen pidiendo, así que para continuar disfrutándolo la extendió, además de aprovechar que la cosecha va terminando por esas épocas.
¡Así que a disfrutar de la temporada de uno de los platillos más emblemático de la cocina mexicana!, pero sobre todo de una riqueza y complejidad como los mejores del mundo.
