Entra el mes de julio y llega a las cocinas mexicanas la temporada más esperada del año, la de los chiles en nogada y Angelopolitano celebra su décima cuarta temporada dedicada a esta receta, consolidándose como uno de los restaurantes de la Ciudad de México que han convertido este clásico poblano en una tradición anual para los amantes de nuestra cocina.
Bajo la dirección del chef Gerardo Quezadas, el restaurante ubicado en la colonia Roma Norte presenta una propuesta que rinde homenaje a las raices de su familia y a los sabores originales de Puebla con una receta que viene de su bisabuela y se destaca por la carne picada y sin capear.
Este año selección de rec etas se disntinguirá por acercar el chile en nogada a diferentes gustos, sin perder la esencia de sus ingredientes protagonistas que son traídos directamente de Calpan, la region de la Sierra Nevada de Puebla como son la manzana panochera, el durazno criollo y la pera de lechera, sin faltar la nuez de castilla.
Un menú con seis versiones
Su menú contará con seis versiones: el Clásico de la Ciudad de los Palacios que va tatemado relleno con picadillo de res y cerdo, frutas de temporada, piñones, almendras, pasas y nuez pecana.
El Tradicional, como se come en Puebla, capeado; y la nueva propuesta de este año el Angelopolitano, preparado una receta con profundo valor sentimental para el chef, pues viene de su bisuabuela y le fue transmitida a través de su abuela Lolita.
Esta versión integra chile poblano de temporal tatemado, relleno de carne picada de res y cerdo, frutas de la zona de los volcanes, almendras, nueces, piñones, pasas y acitrón de chilacayota prensada, acompañado de una nogada elaborada con nueces de Castilla, almendras dulces, queso de cabra y jerez seco.
Además añade tres de sus creaciones ya conocidas, el de Pato Confitado con nogada de nueces mixtas preparado con el chile tatemado relleno de pato confitado por 10 horas, frutas de temporada, nueces, almendras, piñones y acitrón de chilacayota, servido con una nogada de nueve mixtas.
El de Cordero con Nogada preparado con picadillo de pierna de cordero, especias, frutas de temporada, frutos secos y nueces de brasil, macadamia, pecada y de castilla.
Finalmente contará con una receta vegana el de Quinoa y Nogada, una creación libre de proteína animal, chile tatemado y picadillo preparado con quinoa, basado en su receta clásica, la nogada es preparada sin lácteos con nuez de castilla, queso de nuez, leche de almendras y jerez seco.
Propone un maridaje
Y por un precio extra ofrece una propuesta de maridaje sumando una copa de vino:
– La ciudad de los Palacios lo acompaña con un Cune Verdejo
– El Tradicional y Cordero con Santo Tomás Sauvignon Blanc
– El Angelopilitano, lo acompaña con Chandon Cave Rosé o también con otras propuestas como Díaz Bayo, Verdejo o D.O. Rueda
– El Pato Confitado con un Monte Xanic Rosé y el de Quinoa con Monte Xanic Chenin Colombard
Un temporada que se alargará hasta octubre
Cabe destacar que para Gerardo Quezadas, el chile en nogada representa mucho más que un platillo de temporada: es una oportunidad para preservar la memoria culinaria mexicanay reconocer el trabajo de productores que hacen posible cada ingrediente. Desde la selección de la nuez de Castilla hasta la cosecha de frutas poblanas, cada elemento forma parte de una cadena artesanal que da identidad a esta receta tan nacional.
Así que de julio a octubre, mes en el que se acaba la cosecha del chile y las frutas poblanas, y como una forma de apoyar a los productores se servirá el platillo en sus mesas , alargado el placer de desgutar una de las preparaciones más emblemáticas e importantes de nuestra cocina.
Angelopolitano: Puebla, No. 151, Col. Roma Norte, CDMX. Los precios oscilan entre $495 y $615.
