Como muchas veces pasa en la vida, las sorpresas llegan cuando menos te lo esperas y este fue el caso del reconocido chef y maestro Carlos Guillermo Aguirre, Embajador Gastronómico de Yucatán, a quien una campaña de promoción de cocina yucateca, lo llevó a descubrir un acervo de cocina maya prehispánica y regional no documentada.
Y así fue, gracias a la “Campaña 365 Sabores de Yucatán” que implementó la Secretaría de Cultura del Estado fue como descubrió el enorme número de recetas de cocina que aún se preservan, especialmente en las comunidades mayas y que están en peligro de desaparecer.
Esto lo dio a conocer el maestro Aguirre durante la participación de Yucatán en el Tianguis turístico CDMX 2023, donde encabezó la delegación culinaria yucateca que estuvo conformada por cinco restaurantes: uno de Izamal, uno de Mérida y tres de Valladolid, donde asistió como presidente de la Asociación de Restaurantes y Servicios Gastronómicos de Valladolid, Yucatán y presidente de la Federación Gastronómica de Yucatán.
Una coincidencia
En entrevista, el maestro Aguirre comentó que el hallazgo le llegó cuando se adentró a las comunidades indígenas aledañas a la ciudad de Valladolid, de donde es originario, para buscar nuevas recetas y sabores, y se encontró con una cocina que le sorprendió por su variedad, antigüedad, y que aún sobrevive.
Un legado de sabores relacionado con las especies endémicas de la zona y su riqueza de productos, incluyendo los que ofrece la milpa, mismos que están fuera de los sabores que trajo la conquista española y las influencias que llegaron de oriente y Europa al estado.
“Con 365 Sabores de Yucatán, comenzamos a buscar a cocineras tradicionales y más platillos de nuestra cocina que sabemos que existen en las comunidades y fue en esto, cuando nos dimos cuenta de la necesidad de hacer un registro, pues de un platillo, resulta que sólo había una señora muy mayor que sabía prepararlo, y si la señora se moría, con ella se moría la receta y por consecuencia la tradición, comenta.
Hay mucho por rescatar
“Hay muchísimas recetas al interior del estado que rescatar, y estamos trabajando en ello, pues están por perderse. Y no son necesariamente de cocina prehispánica maya, sino también hay recetas que son propias de la cocina maya, maya, que se utilizan en ceremonias y que todavía hay comunidades que las preparan”, agregó el experto culinario.
Así que después de esta experiencia, fue como el maestro Guillermo Aguirre se propuso accionar una labor de rescate de un legado culinario valioso y elaborar un catálogo de recetas con el apoyo de la Secretaría de Cultura del Estado y la Universidad de Oriente.
“Nos falta mucho por trabajar y trataremos de recuperar lo más que podamos de la gastronomía tradicional prehispánica maya, que en gran medida es desconocida para muchos”, expresó.
Iniciaron la investigación en enero del 2023
Los trabajos iniciaron a principios de enero del 2023 y no saben cuánto tiempo tardarán con la investigación, ni tampoco el nombre definitivo que llevará pues es muy joven el proyecto.
“Aún no lo sabemos, ni cuántos platillos se van a rescatar y si son muchos. Sabemos que hay un universo muy grande allá afuera y esperamos rescatar los más posible, pero seguramente hay algunos a los que no llegaremos a tiempo para su preservación”, afirmó.
Una cocina con sabores desconocidos para el paladar convencional
Por otro lado, el Mtro. Guillermo comentó que esta cocina, como en muchas otras que son ancestrales, sus preparaciones son extrañas al paladar occidental y a su vez también tiene sus delicatessen.
Pues uno de los platillos que más le impactó fue comer el “Pib de tusa”; la “tusa” es una rata de campo que se envuelve en hoja de xmacula y se cuece enterrada en la tierra, pero también se puede preparar en achíote.
“Se ve un poco extraña al servirla en el plato, pues sobresalen los dientitos de la rata, pero cuando la pruebas es como una barbacoa”, comenta.
“Son comidas campesinas, seguramente la tusa era una plaga de la milpa que veían que se podía comer”, agrega.
Una cocina con platillos «delicatessen»
También contó la existencia de un platillo al que llaman “Xux” que son las larvas de la abeja parecida a los escamoles, se sirven fritas y en tortilla. Esta es una comida prehispánica y es un «delicatessen» porque no las puedes comer en cualquier época del año, ni se produce en abundancia.
“Los campesinos encuentran un nido, lo bajan y es cuando lo pueden comer, es muy silvestre”, agrega.
También el experto comenta que descubrieron a una señora que cultivaba un tipo de lentejas que sólo ella preparaba en una especie de potaje y era la única que cosechaba ese tipo de planta.
Además le sorprendió el alto consumo de conejo silvestre en las comunidades mayas, pues pensaba que se comía poco.
Una cocina en la que también se incluyen alimentos que ya se conocen en la región como la chaya, el achiote, el venado y la hoja santa llamada “xmaculan”, el puerco pelón (una especie de jabalí negro) y el venado, entre otros.
“Todo lo fui hallando, platicando con las cocinera tradicionales de las comunidades y no fue algo de lo que te enteras fácilmente fácil, fue poco a poco”, comenta el chef.
Apoya la investigación con herramientas digitales
Finalmente, el maestro Aguirre dijo que para la investigación se están apoyando de una aplicación que desarrolló la Secretaría de Cultura para hacer un registro y geolocalización de las zonas.
“Queremos armar una red, sabemos que hay varias comunidades cercanas a Valladolid y en otras zonas del estado donde podemos encontrar más recetas.
“El chiste es armar las red con otras universidades, con maestros de tiempo completo vinculados con el tema maya y gastronomía, para que hagan lo propio, pues el financiamiento no es muy grande y hay mucho por hacer”, concluyó.
¿Quién es el maestro Carlos Guillermo Aguirre Aguilar?
Embajador gastronómico de Yucatán desde 2021, Fundador de la Asociación de Restaurantes y Servicios Gastronómicos de Valladolid, Yucatán • Miembro del Consejo Consultivo de Promoción Turística de Yucatán • Fundador de la Federación Gastronómica de Yucatán que comprende 18 organizaciones gastronómicas en 15 ciudades del estado • Consultor externo de la Secretaría de Fomento Turístico (Sefotur) de Yucatán desempeñándose como promotor gastronómico. Fundador de la Asociación de Restaurantes & Servicios Gastronómicos de Valladolid y docente de la Universidad de Oriente y la UNID.
