Mucho se habla de la cocina mediterránea relacionada con Italia y Francia, y a veces se olvidan un poco de España, quien posee una gran cocina y atractivo abanico de platos que habla de su riqueza gastronómica y de la que se puede disfrutar en el restaurante Ajoblanco Cocina Mediterránea.
Ubicado en las Lomas de Chapultepec, Ajoblanco Cocin Mediterránea es dirigido por el chef mexicano Manuel Victoria, quien fue heredero de la cocina vasca que dieron los grandes chefs de principios de los dos mil, muchos de ellos allegados a San Sebastián y se convirtieron en un boom culinario que revolucionó el mundo gastronómico, aportando a los mejores del mundo como Juan Mari Arzak y Martin Berazategui, sólo por mencionar algunos y quienes desarrollaron técnica, creatividad y apego a los productos locales.
Esta es la herencia de Victoria, quien ha recorrido distintas áreas de operación gastronómica —desde sala, barra y cocina fría hasta fogones especializados—, y fortaleció su formación en espacios como Centro Castellano, Oca, La Tomatina, Addetto, Zeco, Casa Gancia y Denominación de Origen, este último bajo la guía del chef Pablo San Román.
Así que Ajoblanco Cocina Mediterránea llevó a cabo una comida para dar a conocer la esencia del restaurante basada en una cocina mediterránea española, con técnica y vínculo con el producto.
“La cocina de Ajoblanco parte de una idea muy clara: respetar el producto, entender la técnica y no traicionar la memoria de la cocina española. Cada plato tiene que tener sabor, intención y honestidad”, expresó Manuel Victoria.
Para ello se desarrolló un menú de ocho tiempos que fue un delicio recorrido por su gastronomía en el que se disfrutaron algunos de sus platillos más emblemáticos, pero con el toque de Victoria, quien dio una explicación al presentar cada uno y acompañó con un buen maridaje.
El Menú
El menú degustación abrió con un Shot de Ajoblanco con piñones y cereza para abrir el apetito, una linterpretación contemporánea de la sopa fría andaluza, en la que la emulsión de frutos secos, pan, ajo y aceite de oliva encontró equilibrio con la acidez y frescura de la cereza.
Desde este primer tiempo, el chef planteó un discurso culinario basado en contrastes precisos: untuosidad y acidez, tradición y ligereza, profundidad y frescura.
El recorrido continuó con Semi Mojama de King Kampachi y Tostada de Txangurro con salsa bernesa, dos preparaciones que evidencian las técnicas de curación, conservación, emulsión y manejo delicado del producto marino.
La semi mojama destacó por su concentración de sabor y textura firme, mientras que la tostada de txangurro integró la intensidad del crustáceo con la untuosidad de una salsa clásica reinterpretada desde una mirada mediterránea.
“No se trata de complicar el plato, sino de darle el tratamiento correcto a cada ingrediente. La técnica debe estar al servicio del sabor, no por encima de él”, compartió Victoria.
La tercera parte del menú estuvo marcada por los Fritos de Pescado al Limón, una preparación aparentemente sencilla pero técnicamente exigente, donde la fritura debe mantener ligereza, temperatura exacta y humedad interior, como fue el resultado que se consumió.
Le siguió una Croqueta de Callos con Manitas, plato que condensó una de las grandes virtudes de la cocina española: transformar cortes tradicionales y técnicas de cocción lenta en bocados elegantes, cremosos y profundamente sabrosos.
En este plato, el arroz funcionó como vehículo de profundidad marina, con una estructura melosa y aromática que reafirmó el lugar de los arroces dentro de la identidad gastronómica de Ajoblanco.
El menú avanzó con Pulpo al Romesco con migas y garbanzos, donde se entrelazaron textura, humo, frutos secos y legumbre.
Le siguió eguido bacalao al ajoarriero, una preparación de raíz popular que se destacó por la suavidad del bacalao y buen salinidad.
Como plato fuerte, el chef presentó Lechón a la Plancha con puré de manzana rostizada, un tiempo de mayor intensidad en el que la piel crujiente, la jugosidad de la carne y el dulzor tostado de la manzana construyeron un cierre salado de gran carácter.
“La hospitalidad también se cocina. No empieza cuando llega el plato a la mesa, sino desde la bienvenida, desde cómo se recibe al comensal, cómo se le acompaña y cómo se le hace sentir parte de la experiencia”, agregó el chef.
El cierre dulce inició con un granizado de Jerez con hierbabuena, concebido como transición refrescante antes de la torrija estilo Ajoblanco, una reinterpretación refinada de uno de los postres más reconocibles de la tradición española. Finalmente, una selección de petit fours —nueces, chocolate, queso y ate— cerró la experiencia.
Maridaje
El menú fue acompañado por etiquetas de Vilarnau Cava, Beronia Rueda y Tío Pepe, elegidas para combinar a la perfección acidez, grasa, salinidad, untuosidad y profundidad de los distintos tiempos. El maridaje integró burbuja, vinos blancos y Jerez como parte de una experiencia sensorial completa.
Además el menú mostró la personalidad de Ajoblanco Cocina Mediterránea, un restaurante donde la cocina, el servicio y los espacios conviven y ofrecen lo mejor al comensal, con una propuesta de experiencia de sabor y hospitalidad integral que lo deja satisfecho.
Razón por lo cual Ajoblanco Cocina Mediterránea es considerado un referente de la cocina mediterránea española en la Ciudad de México, pues en cada mesa hay la tradición que se actualiza sin perder raíz, y donde la técnica y el sabor se expresan con sobriedad.
Dirección: Pedregal 45, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, CDMX.
