Con un taller y cata de sotol, el destilado por excelencia del desierto mexicano, se anunció el 2º. Foro Nacional de sotoles campesinos que se llevará a cabo del 18 al 20 de septiembre en Huerto Roma Verde, en la CDMX.
El taller fue impartido por Sandro Canovas, maestro sotolero, quien estuvo acompañado de Ruth Villalobos, representantes de Bocanadas del Norte, Maguey Exchange, Frente Mayahel y Heraclio de Lucas de Moderniza IEPS, en donde se dio a conocer la importancia de esta bebida que actualmente tiene mayor proyección nacional por su historia, biodiversidad y valor cultural.
La importancia del Sotol
Hay que recordar que el sotol no es un derivado del maguey sino una planta silvestre del desierto del género de las Dasylirion que nace en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, y aparece tanto en el desierto como en la montaña, sus cabezas tardan hasta 25 años en madurar y su destilación es muy parecida al mezcal y el tequila.
Su elaboración consiste en extrar las cabezas, que son el corazón de la planta, cocerlas en horno de piedra, después machacarlas para extraer las sustancias, pasarlas a fermentación y después por dos destilaciones, su graduación alcohólica va entre los 45 a 55 grados. Dependiendo de la zona y la diversidad de la tierra en donde se produzca, el sotol tendrá su personalidad gustativa.
Es un destilado orgánico con herencia ancestral
Las característica del sotol que lo convierten en una bebida muy apreciada, es por conservar una producción rural, misma que ha sobrevivido gracias a esos pequeños productores de la sierra y el desierto, quienes han conservado la forma tradicional de elaborarlo con técnicas ancestrales, esto le da un plus, pues lleva en el líquido, el sabor natural de la planta sin ningún tipo de aditivo o químico, por lo cual lo convierte en una bebida orgánica, de alta calidad y que sólo se produce en el norte de México desde hace siglos.
Además, su producción es limitada debido a que es una planta silvestre que vive en condiciones climáticas extremas, y su piña requiere de un tiempo de maduración de 10 a 25 años para extraer sus propiedades, las cuales también son medicinales.
Esto arroja una producción de sotol anual pequeña que oscila entre los 500 mil y 600 mil litros, con un precio por litro que va entre los $1, 500 a $3, 500, dependiendo de su calidad.
También hay que tener presente que el sotol es una herencia gastronómica del norte del país y disierto mexicano que ofrece los sabores de esta tierra, desde la bebida hasta los alimentos con los que se acompaña.
En EU quieren producir sotoles no registrados
Por estas cartacterísticas y su riqueza biocultural, han provocado que en Estados Unidos se quiera replicar, violando la denominación de origen y produciendo una sotol no registrado que se consume en el país del norte. En el 2024, se documentó esta práctica cuando los productores de sotol se dieron cuenta que sus ventas habían bajado un 50%.
Esto ha provocado que los productores nacionales defiendan esta herencia centenaria de una bebida poco conocida en el centro del pais y la importancia de informar sobre su valor, pues está en riesgo ante empresas que buscas devorar su mercado no solo cultural sino económico. Y es por ello que se llevan a cabo eventos como el 2.º Foro Nacional de Sotoles Campesinos.
El evento
El pricipal objetivo de este Foro es dar a conocer la rica diversidad del sotol, así como las características que distinguen a los sotoles de sierra de aquellos producidos en el desierto, además de su producción, mercado y gastronomía.
El encuentro reunirá a vinateros tradicionales de Chihuahua, Coahuila y Durango, además acudirán investigadores, académicos, cocineros, sommeliers, restauranteros, distribuidores y consumidores para dialogar sobre los principales desafíos y oportunidades que enfrenta el sotol.
Entre los temas centrales estarán la conservación de este patrimonio biocultural, la protección y el aprovechamiento responsable de las especies de Dasylirion, el fortalecimiento de las comunidades productoras y el futuro del sotol como uno de los grandes destilados tradicionales de México.
Durante tres días se desarrollarán conferencias magistrales, mesas de análisis, degustaciones, talleres, exhibiciones y espacios de intercambio de experiencias, con el objetivo de acercar al público al conocimiento profundo del sotol, sus territorios y las familias que mantienen viva su elaboración.
Cabe señalar que este encuentro nacional formar parte de un movimiento que busca preservar, fortalecer y proyectar el sotol, pues en el 2024 se encontraron violaciones a la denominación de origen al venderse en Estados Unidos sotol no registrado.
“Porque defender el sotol es defender el desierto, la biodiversidad, la cultura y el trabajo de las familias campesinas que mantienen viva una tradición centenaria”, comentaron sus organizadores.
Una experiencia sotolera
Una parte importante del taller es que permitió comprender por qué este destilado representa uno de los patrimonios bioculturales más importantes del norte de México.
Se hizo un recorrido cultural que abarcó las diferentes etapas de elaboración: desde la cosecha de las cabezas de sotol y la cocción tradicional, hasta la molienda, la fermentación con levaduras nativas y la destilación. La jornada concluyó con una cata guiada en la que los participantes descubrieron cómo el territorio, las especies utilizadas y el conocimiento ancestral de cada productor se traducen en perfiles sensoriales únicos.
Uno de los mensajes centrales del encuentro fue que el sotol trasciende la categoría de bebida alcohólica. Es una expresión viva del desierto mexicano, de su biodiversidad, de la cultura de los pueblos que lo producen y del conocimiento transmitido durante generaciones.
Su preservación representa, además, una oportunidad para fortalecer las economías rurales, conservar los ecosistemas y proyectar, dentro y fuera de México, uno de los grandes destilados tradicionales del país.
La presencia de las mujer en el sector sotolero
Durante la experiencia también se habló de la importante participación de las mujeres en la proucción del sotol, como maestras, promotoras y productoras. En este sector, son un importante bastión para su conservación, pues han ayudado a preservar una herencia familiar de siglos.
También se compartió la visión de Moderniza IEPS, iniciativa que impulsa un esquema tributario basado en el contenido de alcohol —conocido como ad quantum—, con el propósito de generar condiciones más equitativas para los productores formales, combatir la informalidad y fortalecer la competitividad de los destilados mexicanos con identidad y origen.
Y el Frente Mayahuel, una red mexicana que agrupa a productores, maestros mezcaleros, vinateros y defensores de los destilados tradicionales de agave y sotol, creada con el objetivo es proteger la producción artesanal, promover prácticas sustentables y exigir condiciones de comercio justo para los pequeños productores del país.
El creciente interés en torno al sotol confirma el momento de reconocimiento que vive este destilado y su incorporación a nuevas conversaciones dentro de la gastronomía, la alta cocina, la mixología, el turismo y la cultura mexicana.
