UNAM crea certificados de Mezcal



Ciudad de México.- Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México validaron científicamente un método artesanal para medir la cantidad de alcohol en el mezcal, proceso que podría ser usado para diferenciar mezcal adulterado.



Dicho proceso consiste en, con un carrizo, vaciar un chorro de mezcal en una jícara y medir el tiempo que se mantienen las burbujas en la superficie; así, se conoce la cantidad de alcohol por el tiempo que las burbujas permanecen en la superficie.



Investigadores universitarios experimentaron con bases teóricas de física de fluidos y modelos numéricos del tiempo de duración de las burbujas para comprobar la efectividad de este método y así, se abre la posibilidad de utilizarlo para identificar imitaciones adulteradas.



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El estudio lo encabezó Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM) y participaron José Federico Hernández del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT), Mónica Wilhelmus de la Universidad de California y Gibran Rage, quien es tesista de Zenit.



La cabeza de este estudio y especialista en flujos multifásicos explicó que las burbujas sobre la superficie aparecen en muchos fenómenos naturales, sin embargo, se involucró ya que le interesó “contribuir a la validación de esta técnica ancestral a través de un estudio científico y demostramos que este método, que evalúa si el mezcal está listo para su consumo, es efectivo para medir si la proporción de alcohol en la mezcla es la correcta”.



Por su parte, Wilhelmus detalló que “si uno ve en distintos fenómenos de la naturaleza procesos donde las burbujas permanecen mucho tiempo, como las olas del mar, se pueden hacer inferencias, por ejemplo, del tipo de contaminantes que hay en esos medios”.

En el Mezcal



En esta bebida artesanal y parte de la identidad nacional existe una combinación de fluidos; las distintas sustancias que le brindan sabor ayudan a que exista una estabilidad poco habitual del tiempo de vida de las burbujas en esta combinación de etanol y agua.



De acuerdo a los modelos numéricos, si la cantidad de etanol es la precisa, las burbujas permanecen hasta 30 segundos; en cambio, sólo se mantienen cinco segundos sI hay mucha agua o mucho alcohol.



Zenit enfatizó en el conocimiento empírico preciso y eficiente de los productores artesanales para producir mezcal, así, con su investigación corroboró que estos saberes “de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”.



De esta forma, el estudio podría ser útil en el sector industrial para identificar mezcal adulterado o en la industria de la fermentación, en la que es preciso controlar la cantidad de espuma de la cerveza.



“Para predecir cualquier fenómeno de la naturaleza en un proceso industrial, primero hay que entender la física. Si comprendemos qué es lo que determina que existan o no las burbujas, se pueden hacer ajustes en el proceso industrial para hacer que las burbujas vivan más o vivan menos”, sentenció.