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Domestican levaduras en pro del mezcal y el maguey

Ciudad de México.- Un grupo de alumnos de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), trabajan para lograr una “domesticación” de microorganismos, para lograr una reducción en el tiempo de fermentación, además de, reducir la cantidad de maguey usado para un litro de mezcal.

Jorge Alejandro Santiago Urbina, profesor de Ingeniería de Procesos Alimentarios de la dicha UTVCO, preciso que, "el proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey".

Para ello, colaboran los alumnos de quinto y octavo cuatrimestre Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, quienes, extraen de las tinas de fermentación una muestra, para posteriormente ser analizada, para identificar los microorganismos que participan de forma activa en la fermentación, los cuales, serán cultivados y devueltos al palenque. “Con el uso de esta metodología lograron reducir el tiempo de fermentación que va de 15 a 25 días, a tan sólo tres días”, destacó Jorge Alejandro Santiago Urbina.

Con la mejora en el proceso de fermentación se reduce la cantidad de maguey usado para obtener un litro de mezcal, además, el uso de estos microorganismos no altera la calidad del producto, ya que está permitido por la NOM 070. El proyecto piloto funciona en un palenque de San Pablo Huixtepec, municipio en el que también se encuentra la UTVCO, a 32 kilómetros de la capital oaxaqueña.

Etiquetas Domestican levaduras en pro del mezcal y el maguey Alumnos de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca UTVCO Domesticación de microorganismos Ingeniería de Procesos Alimentarios San Pablo Huixtepec NOM 070

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