No hay platillo en la cocina mexicana más patriótico e independentista que se identifique con el nacimiento de México que los chiles en nogada.
El origen de su historia tiene diferentes versiones acerca de su creación y ninguna es confirmada.
Estas se remontan al año de 1821, fecha en la que Agustín de Iturbide acababa de firmar el Plan de Iguala que independizaba a México de la corona española.
Y se corría la voz de su visita a la ciudad de Puebla un 28 de septiembre con su Ejército Trigarante.
La que más se conoce es la de las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, éstas lo querían agasajar por su santo con su preparación de chiles en nogada.
A los que les pusieron un toque patriótico, debido a la efervescencia del momento histórico que se vivía, al agregarles los colores de la bandera trigarante.
Al chile poblano de Jalpan, lo rellenaron con carne de cerdo y res picada con cuchillo, y la mezclaron con pera panochera, manzana durazno y plátano macho.
Los Chiles en Nogada son el platillo patriótico de México
Le añadieron frutos secos (almendras, pasas, acitrón), especias (clavo y canela) y lo capearon.
Por último, le agregaron el blanco de la nogada compuesta con nuez de castilla, queso de cabra, leche y almendra; el verde del perejil y el rojo de la granada.
¡Un manjar que sorprendió a Iturbide y trascendió la historia!
Hoy los chiles en nogada son considerados como uno de los platillos más emblemáticos de la alta Cocina Mexicana en el mundo.
Y los mexicanos los ven como un manjar que es ansiosamente esperado, pues al ser un plato de temporada sólo se consumen en los meses de julio, agosto y septiembre.
Además para los chefs, es un placer preparar su propia versión de los chiles en nogada por la complejidad de su preparación.
El otro lado de la historia de los Chiles en Nogada
Como en cada celebración, siempre hay otro lado de la moneda.
Se cuenta que el Chile en Nogada es una reinvención de las monjas angustinas.
Pues ya existía en la cocina poblana antes de la visita de Iturbide.
Este era un postre que estaba relleno con frutas y capeado que generalmente preparaban las monjas para las casas señoriales.
Además hay una versión que señala que los chiles en nogada nacieron en el convento de las monjas clarisas en el siglo XVII.
Y se preservaron a través de la tradicional oral por su preparación entre las familias ricas poblanas, las cuales tienen sus propias recetas.
No es una idea descabellada, pues los chiles en nogada es uno de los platillos más barrocos de la gastronomía mexicana, además de tener un origen conventual de hermanas en clausura.
Con esto, se cree que las religiosas reinventaron la preparación al agregar al platillo los colores independentistas ¡Bendita transformación!
Sin embargo es hasta el siglo XIX, en 1831, que aparece la primera receta de los chiles en nogada en el Cocinero mexicano.
Y es a mediados de siglo XIX que en El Formulario de la Cocina Mexicana surge la receta tal y como la conocemos hoy.
Chiles en nogada, un platillo señorial
Los chiles en nogada se consideraban un platillo de fiesta señorial en el siglo XIX porque sólo eran consumidos en las casas ricas de Puebla.
La razón era por lo caro de sus ingredientes como la nuez de castilla y la granada.
Hasta hace unas décadas, sólo se consumían en Puebla.
Pero la riqueza de su elaboración y su exquisito sabor, han hecho extensiva su preparación en México.
En particular en la CDMX son todo un éxito.
Así que celebremos el inicio de este mes patrio con unos deliciosos chiles en nogada.
En este mes de septiembre entran a la recta final de su temporada.
Pues es hasta el 15 de septiembre que termina y es nada menos que una fecha con broche de oro.
Ya que los mexicanos celebramos el inicio de la Independencia de México con el “Grito de Dolores”.
Y en este 2021, celebramos los 200 años de la consumación de la Independencia de México con Agustín de Iturbide y los 200 años del nacimiento para el mundo de los Chiles en Nogada.
¡Viva México!
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